САНАТОРИИ

Вентиляция предприятий общественного питания

Вентиляция предприятий общественного питания
Кухонные вытяжки, использующие системы вентиляции, регулируемые по уровню потребности
S. K.
Melink. член Американского общества инженеров по отоплению, охлаждению и кондиционированию воздуха (ASHRAE), президент корпорации «Melink», США
В настоящее время для кухонь предприятий общественного питания нужны системы вентиляции, которые не просто удаляют жар и дым и не только обеспечивают защиту от пожара, имея при этом низкую себестоимость. Потребности владельцев и работников предприятий общественного питания значительно выросли, поэтому они хотят иметь более энергоэффективные системы, не требующие большого ухода. Кроме того, они хотят, чтобы кухни были более комфортабельными и чтобы соблюдались стандарты качества внутреннего воздуха. Наконец, они заинтересованы в понижении уровня шума и в повышении противопожарной безопасности.
Четыре стратегии автоматического регулирования системы вентиляции
Еще несколько лет назад устройства регулирования системы вентиляции в основном состояли из ручных выключателей и магнитных реле или пускателей электродвигателей вентиляторов. Вытяжные вентиляторы или вентиляторы систем кондиционирования воздуха либо постоянно работали при максимальной скорости, либо совсем не работали. Время от времени специалисты модернизировали свое оборудование, установили двухскоростные системы, в которых переключение с малой скорости вращения на большую и наоборот повара выполняли вручную.
Современные системы вентиляции основаны на использовании микропроцессоров и датчиков, автоматически регулирующих скорость вращения вентиляторов — в зависимости от интенсивности работы на кухне, времени суток, уровня комфорта на кухне и качества внутреннего воздуха.
Первая стратегия регулирования
Первая стратегия автоматического регулирования системы вентиляции основана на притоке энергии к кухонному оборудованию. Идея заключается в том, что чем больше энергии потребляет оборудование, тем более мощная система вентиляции требуется на кухне.
Эта стратегия подразумевает установку датчиков измерительных преобразователей на газовых и/или электрических линиях для контроля потребления энергии, а также частотно-регулируемых приводов для соответствующего изменения скорости вращения вентиляторов.
Надо сказать, что этот подход не получил широкого распространения, т. действующие нормы и правила требуют поддержания во время процесса приготовления пищи определенной минимальной скорости и минимального воздухообмена. К тому же датчики измерительные преобразователи не обладают такими интеллектуальными возможностями, чтобы определить, что происходит на рабочих поверхностях кухонного оборудования. По этой же причине критерий производительности кухонного оборудования представляется весьма спорным, т. возможна ситуация, когда оборудование потребляет газ или электроэнергию, а приготовление пищи в это время не производится, и наоборот.
Уменьшение скорости вращения вентиляторов вытяжных колпаков в перерывах между приготовлением пищи позволяет сэкономить энергию, уменьшить износ вентиляционного оборудования и сократить попадание жира в воздуховоды
Вторая стратегия регулирования
Вторая стратегия автоматического регулирования системы вентиляции основана на оттоке энергии и сточных вод от кухонного оборудования (т. е. чем большее количество тепла и дыма/пара вырабатывается на кухне, тем более интенсивная вентиляция требуется).
При таком подходе предполагается установка температурных датчиков на края вытяжных колпаков, а оптических датчиков — в конце вытяжки. Также предполагается применение частотно-регулируемых приводов для соответствующего изменения скорости вращения вентилятора. Для получения более информативных данных о том, что происходит и что должно происходить на кухне, с точки зрения системы вентиляции, температурный датчик может устанавливаться на отверстие притока свежего воздуха, а также на передней поверхности вытяжного колпака. Это единственный подход, учитывающий требования норм и правил, т. оптический датчик может фиксировать вентиляция предприятий общественного питания дыма или пара и тем самым определять условия приготовления пищи. Более того, эта стратегия очень чувствительна к нагрузкам (тепла и дыма или пара), что определяет приоритетность использования вытяжных колпаков. И, наконец, этот подход обеспечивает несложную и недорогую установку, т. вытяжной колпак становится независимой интеллектуальной системой, которая может быть поставлена производителем вытяжных систем «под ключ».
Третья стратегия регулирования
Третья стратегия автоматического регулирования системы вентиляции основана на времени суток.
Хотя время суток является наиболее косвенной переменной регулирования для всех трех стратегий, тем не менее это наиболее просто реализуемый подход в условиях, если график приготовления пищи в большой степени предсказуем и если условия частичной нагрузки отсутствуют или имеются в незначительной степени. Однако опыт автора этой статьи говорит о том, что в большинстве кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания график приготовления пищи слабо предсказуем. Действительная ценность этого подхода проявляется в том случае, если он комбинируется с первой или второй стратегиями регулирования. Далее, система вентиляции может быть запрограммирована таким образом, чтобы в обеденное время вентиляторы работали при максимальной скорости вращения, а до и после этого периода скорость вращения вентиляторов уменьшалась.
Расчеты объемов приточного и вытяжного воздуха для помещений обеденного зала или залов и горячего цеха начинают с теплого периода, как наиболее неблагоприятного как по количеству тепла, так и влаги, выделяемых в помещениях.
Принципиально возможны три задачи расчета:
вентиляция в обеденном зале и в горячем цехе;
Расчеты объемов приточного и вытяжного воздуха для помещений обеденного зала или залов и горячего цеха начинают с теплого периода, как наиболее неблагоприятного как по количеству тепла, так и влаги, выделяемых в помещениях.
Принципиально возможны три задачи расчета:
вентиляция в обеденном зале и в горячем цехе;
Проектирование венитляции: Размеры вытяжных зонтов
Для повышения эффективности удаления загрязненного горячего воздуха от поверхностей приготовления пищи при проектировании вентиляции кухни необходимо осуществлять правильный подбор размеров зонтов их правильную установку. Как правило, размеры зонта должны быть больше размера поверхности приготовления пищи, примерно на 15 см, по причине того, что поднимающийся от поверхности приготовления пищи поток воздуха расширяется. Вентиляция предприятий общественного питания некоторых случаях зонты полочного типа могут быть меньше поверхности приготовления пищи, причем разница подлинной стороне не должна превышать 25 см. Важным фактором при проектировании вентиляции является высота установки вытяжных зонтов. Зонты полочного типа в основном размещаются на высоте 45-60 см. При меньшей высоте размещения зонта есть вероятность прилипания к фильтру частиц масла с температурой более 100 °С. При большей высоте теряется эффективность всасывания удаляемого воздуха.
Средняя высота установки зонтов навесного типа равна примерно 100-120 см. Для повышения эффективности зонтов данного типа иногда используются краевые завесы, благодаря которым уменьшается подсос» воздуха с боков и увеличивается скорость потока воздуха.
Проектирование венитляции: Масляные фильтры вытяжных зонтов
Масляные фильтры, устанавливаемые в вытяжных зонтах, которые удаляют воздух с содержанием частиц масла, используются для препятствия проникновению этих частиц в сеть воздуховодов и для очистки вытяжного воздуха. Работа масляных фильтров основана на принципе отсеивания частиц масла центробежной силой, которая создается специальными пластинами. Эффективность очистки зависит от конструкции оборудования приготовления пищи, над которым устанавливается вытяжной зонт, а также от скорости воздушного потока, температуры воздуха и конструкции фильтра.
В каждом из зонтов в зависимости от конструкции расположены два или несколько комплектов пластин, изготовленных из стали, нержавеющей стали или алюминия. Пластины могут быть постоянно закрепленного или съемного типа. Съемные пласти­ны очищаются легко - в посудомоечной машине или под струей воды из-под крана. Для промывки постоянно закрепленных пластин используются установленные в зонтах наконечники системы промывки, в которых находится моющее средство. Как правило, в фильтрах с постоянно закрепленными пластинами в конце каждого рабочего дня срабатывает система автоматической очистки: фильтры промываются при температуре 60-80 °С и давлении 2-5 бар. Автоматическая система очистки может быть объединена с системой противопожарной защиты.
Для обеспечения эффективного удерживания частиц масла масляными фильтрами в проекте вентиляции скорость прохода воздуха через фильтр должна быть заложена в диапазоне 0,8-1,5 м/с. Масляные фильтры располагаются под углом 45-60° -в таком положении устраняется возможность попадания собранных частиц обратно на поверхность приготовления пищи. Температура поверхности масляных фильтров не должна превышать 100 °С. При большей температуре оседающие на фильтре частицы масла частично испаряются и проникают в воздуховод, а остальные - оседают на пластинах и образуют на них корку.
Проектирование венитляции: Расход вытяжного воздуха
При проектировании системы вентиляции кухонь основным показателем является расход воздуха через вытяжной зонт.
При такой схеме подача воздуха осуществляется снизу, с маленькой скоростью 0,2-0,3 м/ч и с температурой воздуха несколько ниже температуры внутреннего воздуха (2—3°С). Удаление воздуха происходит в верхней зоне помещения.
Применение такой схемы исключает перемешивание воздуха, что особенно важно, когда в помещении курят посетители.
При проектировании вентиляции горячего цеха и моечной следует учесть указания к прокладке воздуховодов, например:
предусмотреть установку фильтра;
обеспечить уклон воздуховода в сторону мойки;
установить воздуховод швом наверх;
предусмотреть установку устройства для сбора жировых отложений;
выполнить дренажное соединение для отвода обезжиривающего моющего раствора из вытяжной системы горячего цеха; и т.п.
Если вытяжными воздуховодами планируется транспортировать из горячих цехов воздух с температурой 150 °С и выше, то эти воздуховоды должны быть термоизолированными.
Что рекомендуем почитать по этой теме:

Комментарии

Тема: Классификация вентиляции
Опубликовано Gold Coast в 11:12

вентиляция канализации в частном доме
Для обеспечения комфортных условий работы и отдыха в помещении необходимо поступление свежего воздуха.
______________________________________________________________

Тема: Классификация вентиляции
Опубликовано New York Conservatory of Music в 19:44

вентиляция детского сада
При применении этой системы вредные выделения удаляются из помещения непосредственно от мест их образования.
______________________________________________________________

Оставить комментарий

  © ВЕНТИЛЯЦИЯ РОССИИ. Все права защищены..